Ravioli asperges

10/5/2021

Ingrediënten:

Deeg :

500 Gr. Bloem (Tipo 00)

5 Eieren

Snuifje zout

De vulling :

200 Gr. Ricotta

200 Gr. Parmigiano Reggiano

1 Bussel groene asperges

1 Bussel witte asperges

Paneermeel

2 Eigelen

Saus:

Aspergebouillon

1 Kippenbouillonblokje

1 Dl.Room

Groene en witte asperges

150 Gr. Mascarpone

1 Teentje look

1 Sjalot

Scheutje witte wijn

Scheutje Nouilly prat

Zwarte peper/zout

Afwerking:

Parmigiano Reggiano

Aspergepunten

Erwtasperges

Bereiding:

Maak een pastadeeg door de bloem te mengen met de eieren, voeg snuifje zout toe en kneed het deeg mooi tot een soepele bal.

Wikkel de pasta in  plastiekfolie en laat half uurtje rusten in de frigo.

Schil de asperges en houd de schillen bij om er een bouillon van te trekken.

Zet een pot gezouten water op en voeg hieraan het kippenbouillonblokje toe en de schillen van de asperges.

Laat de bouillon een 20 tal minuten doorkoken en zeef de bouillon.

Snijd de kopjes van de asperges en houd deze apart bij.

De rest van de asperges mag in grove stukken.

Kook de grove stukken asperges en de kopjes apart gaar in de bouillon

en koel deze af in koud water.

Laat uitlekken en doe  de grove gekookte stukken asperges in de cutter samen met de ricotta, de Parmigiano, paneermeel en laat draaien tot een smeuïge massa.Meng hieronder de eigelen en kruid af.(indien de vulling niet stevig genoeg is voeg nog wat paneermeel toe)

Doe de vulling in een spuitzak en laat nog even opstijven in de frigo.

Voor de saus de ingekookte bouillon van asperges mag gemengd worden met de room en mascarpone.

Stoof een sjalotje aan met look, blus dit met de witte wijn en de Nouilly prat , voeg de bouillon toe en laat nog even inkoken.

Kruid af met zwarte peper en houd de saus warm.

Rol het pastadeeg uit en vul dit met het aspergemengsel, leg op het mengsel enkele aspergepunten en sluit de ravoli.

Kook de ravioli gedurende enkele minuten in licht kokend gezouten water.

Schep de ravioli uit het water en oversaus.

Werk af met Parmigiano,aspergepuntjes  en erwtasperges.

Buon apetito